料理用語集

食材に含まれるエグみのこと。肉や魚を茹でたり煮たりしたときに、表面に浮いてくる泡（アク）。浮いたアクはすくい取る。

食材が浸かる量の油で焼くように揚げる調理方法。

油揚げや厚揚げなどの余分な油を落とすこと。熱湯にくぐらせたり、回しかけたりする。

加熱調理の後、手で触れるくらいの温度に冷ますこと。

食材を3〜4mm角程度に細かく切ること。みじん切りは1〜2mm角。

大根やにんじんなどの食材を、縦4つに切り、切り口を下にして端から同じ幅に切る。

食材を端から1〜2mmの幅に切る。

大さじ1は約15g。

煮物を作るときに、煮くずれを防ぎ、味を染みこませるために食材に直接のせる蓋。アルミホイルやクッキングペーパーに穴を開けて代用できる。

食材を4〜5cmの立方体に切る。

火の通りを早くするために、食材に切り目を入れること。
大根は厚さの半分まで十文字に切り込みを入れる。なすは一定の幅に斜めに3mm程度切り込みを入れる。

包丁で見た目を美しく細工して切る方法。
しいたけの場合、傘の上に包丁を斜めに入れてV字になるように切り込みを入れ、90度回転して同じように切り込みを入れる。

1カップで200ml。

表面が明るい茶色に色づくこと。

玉ねぎなどの食材を縦半分に切り、切り口を下にして、中心から放射状になるよう、包丁を斜めに入れて切る。

きゅうりやねぎなど、細長い食材を端から切る。

小さじ1は約5g。

ザルやペーパータオルなどに通し、不要なものを取り除く方法。

包丁を寝かせて、斜めに食材を切る。

食材を1cm角の立方体に切る。角切りより小さいもの。

食材を端から3〜4cm幅で不規則に切る。

料理にコクや風味をだすほか、食材の臭みを消しや肉を柔らかくしたりする効果もある。

食材を回しながら、端から鉛筆を削るように薄く切る。

調理前の食材に、調味料や香辛料などであらかじめ味をつけること。

親指と人差し指の指先でつまんだ分量。約0.6g（小さじ1/8）程度。

薄切りにした食材を、端から1〜2mmの幅で切る。

昆布やかつお節などから煮出す、顆粒だしの素を溶かす、だしパックを煮出すのいずれかの方法で作る汁。
顆粒だしの素を使用する場合、水400mlに小さじ1。

粉類が液体に溶けきらず、ぶつぶつと残っていること。

にんじんなどの食材を、長さ4～5cm、幅1cmの板状に切り、横向きに置いて端から1～2mm幅に切る。

ちょうどいい量という意味。 味付けした後に、味見しながら味が決まるまで調味料を足して調整すること。

食材に調味料や油を染み込ませること。

食材の端から斜めに切る。輪切りと比べて切り口が大きく、味が染み込みやすい。

煮物などの煮汁がなくなるまで、汁気をとばすこと。

大根やにんじんなどの食材を縦半分に切り、切り口を下にして端から一定の幅に切る。

3cmくらいのひと口で食べられる大きさのこと。

親指、人差し指、中指の3本の指先でつまんだ分量。約1g（ 小さじ1/5）程度。

短時間、沸騰させること。

食材を四角柱に切る。長さ4～5cmに切ってから1cm厚さの板状に切り、端から約1cm幅に切る。

薄切りにした食材を3〜4mmの幅で切る。

玉ねぎなどの食材を1〜2mm角程度に細かく切る。

水2に対し片栗粉1の割合で混ぜる。 料理にとろみをつけるのに用いる。

切った野菜をみずにひたすこと。アクを抜いたり、辛味を抜く効果がある。

料理に甘味と奥行きでるほか、照りやつやを与える。素材の臭み消しや味が染みやすくなる効果もある。

切り口の尖った部分を少し切って丸みをつけること。野菜を煮るときに、煮崩れを防ぐ。

食材の表面を、濃い茶色になる程度に焼くこと。

魚や鶏肉などを熱湯にくぐらせて表面だけ熱を通すこと。湯引きしたあとは冷水に取って冷ます。
生臭さや表面の脂肪を除き、身を締める。はもやコイなどの魚や鶏肉などに用いる。

加熱後に食材に残った熱のこと。余熱によって中まで火を通したり、味をしみこませたりできる。

食材を斜めに一定の大きさに切る。断面が大きく味のしみこみやすいので、煮物などに用いる。

にんじんや大根など、切り口が丸い食材を端から一定の幅で切る。

魚の腹側にあるハラワタ、エビの背中側にある背ワタなど、苦味や臭みがあるので取り出す。